Dobroty na víně

Proč Tramín červený je bílý a Modrý Portugal je červený ?

Barvy v názvech odrůd jsou odvozeny od barvy hroznů dané odrůdy. Takže Tramín červený má červené hrozny z nichž se vyrábí bílé víno a Modrý Portugal má modré hrozny z nichž se vyrábí víno červené.

Proč je na vínu napsáno „suché“ a přitom normálně teče ?

Označení „suché“ pro víno znamená, že má nejvýše 4 g zbytkového cukru / litr
Označení „polosuché“ pro víno znamená, že má 4,1 – 12 g zbytkového cukru/litr
Označení „polosladké“ pro víno znamená, že má 12,1 – 45 g zbytkového cukru/litr
Označení „sladké“ pro víno znamená, že má minimální obsah 45 g zbytkového cukru

Kohout na víně

Tento recept trošku popře doporučení, že k drůbeži se hodí bílé víno.
Ale jak v životě, tak i ve víně zvlášť by se nemělo nic brát dogmaticky, vždyť móda i chutě člověka jsou tak proměnlivé.

(Rozpočet pro 4. osoby)

• 1 mladé kuře rozporcované na 4. kusy
• 3 lžíce másla
• 100 g anglické slaniny
• 10 malých cibulek
• 1 mrkev
• 150 g žampionů
• 2 stroužky česneku
• petrželka, bobkový list, tymián
• 5 cl koňaku (na flambování)
• láhev červeného vína (Rulandské modré nebo Modrý Portugal)
• lžíce mouky a oříšek másla na zahuštění

Na pánvičce rozpustíme máslo, přidáme nakrájenou slaninu, cibulky a mrkev a vše necháme chvilku dusit. Poté přidáme porce kuřete, které ze všech stran osmahneme a flambujeme (tj. přidáme koňak a zapálíme). Až se plamen udusí, kuře zahustíme moukou, podlijeme vínem, přidáme žampiony, česnek a koření a vše dusíme asi 1 - 1/4 hodiny, Nakonec ještě zjemníme oříškem másla a podáváme s novým vařeným bramborem posypaným čerstvou petrželkou či česnekovými topinkami.

Kuřecí řízky s broskvemi a karamelovým vínem
(Rozpočet pro 4. osoby)

• 4. porce kuřecích řízků
• sůl, chilli koření
• 60 g mandlí
• 4. půlky kompotovaných broskví
• 2 dl bílého kyselejšího vína
• 4. lžíce cukru
• 50. g másla

Mandle spaříme, oloupeme, nahrubo nasekáme a na pánvi dorůžova opečeme. Cukr v kastrůlku rozpustíme ve světlý karamel, zalijeme vínem a svaříme hustou omáčku. Přidáme odkapané broskve a vše udržujeme v teple. Kuřecí řízky naklepeme, osolíme, poprášíme kořením, na pánvi dorůžova opečeme a dáme na horké talíře. Na pánev přidáme 2 lžíce vody, povaříme, pak vmícháme máslo a přes řízky přelijeme. Na každý řízek dáme horkou broskev obalenou v karamelu a posypeme nasekanými mandlemi. Podáváme s bramborovými hranolky.

Slepice pečená na zelenině a víně s rozinkami
(Rozpočet pro 4. osoby)

• slepice o hmotnosti asi l,5 kg
• 100 g másla
• 1 mrkev
• 1/8 celeru
• 1/4 l červeného vina
• sůl
• 4 zrnka pepře
• 4 zrnka nového koření
• 2 hřebičky
• 2 lžíce hladké mouky
• 50 g rozinek
• citrón

Na másle necháme zpěnit oloupanou, na tenké plátky nakrájenou cibuli a osmažíme na ní dobře očištěnou, nastrouhanou mrkev i celer. Na tento základ vložíme očištěnou, na čtvrtky rozdělenou slepici, vše osolíme, doplníme kořením v celku, zalijeme červeným vínem a dusíme přikryté nejméně 40 minut. Během dušení obracíme. Podle potřeby dolijeme vodou. Teprve potom sejmeme vrchní část pekáče nebo pokličku a maso upravujeme v troubě. Během pečeni však musíme tekutinu přilévat, aby se zelenina nepřipálila. Dozlatova upečené a měkké porce slepice vyjmeme, šťávu zahustíme zaprášením hladkou moukou. Mouku v základu osmažíme, pak ji zalijeme vodou a povaříme. Procedíme, do základu vložíme rozinky a ještě znova 5 minut povaříme, aby byly i rozinky měkké. Upečené porce slepice podáváme se šťávou, kterou ještě můžeme dochutit citrónovou šťávou. Jako příloha se k této úpravě nejlépe hodí rýže, připadne rýže kari.

Mladá husa plněná žemlovou nádivkou s vínem
(Rozpočet pro 6. osob)

• menši mladá husa
• sůl, pepř
• 1/2 veky
• 1/4 l mléka
• 60 g másla
• 3 žloutky
• 3 bílky
• majoránka, pažitka,
• 100 g strouhanky
• l dl bílého vina

Dobře očištěnou husu osolíme uvnitř a zevně a naplníme připravenou nádivkou, dobře zašijeme, dáme do pekáče, podlijeme, přikryjeme a zpočátku dusíme, potom za častého poléváni šťávou a podlévání vývarem upečeme doměkka. Po upečeni nitě vyjmeme, husu rozdělíme na porce a podáváme zpravidla s brambory, míchanou zeleninou apod.

Nádivka: máslo utřeme se žloutky a soli, přidáme nakrájenou, změklou, v mléce namočenou veku, kořeni, dobře promícháme a nakonec zamícháme dobře ušlehaný sníh a vino.

Krocan nebo krůta na červeném víně v porcích
(Rozpočet pro 4 - 6. osob)

• 1/2 krocana nebo krůty
• sůl
• 4 zrnka jalovce
• 2 zrnka pepře
• 1 hřebiček
• 1/8 {pomerančové šťávy nebo džusu
• 1/4 l červeného vína
• 100 g slaniny

Krocana nebo krůtu rozdělíme na 4-6 porci a potřeme je směsí z tlučeného jalovce, pepře a hřebíčku. Osolíme a dáme do misky nejméně na jednu hodinu odležet. Pak nakrájíme nadrobno slaninu a dáme ji do pekáčku vyškvařit. Odleželé maso ještě osolíme a vložíme na slaninu. Polijeme pomerančovou šťávou nebo džusem a dusíme přikryté. Během dušení porce obracíme. Podle potřeby zalijeme ještě vodou nebo vývarem. Jakmile maso začíná měknout, pokličku sejmeme, maso zalijeme vínem a pečeme. Během pečeni musíme polévat šťávou a podlévat vínem, teplou vodou nebo vývarem. Šťávu procedíme a maso podáváme s bramborovými kroketami, smaženými bramborovými hranolky a brusinkovým nebo jiným výraznějším kompotem.

Pstruh s vinnou omáčkou
(Rozpočet pro 4. osoby)

• 4 porce pstruha
• sůl
• 1/4 l Ryzlinku vlašského
• 3/4 l vody
• 1 cibule
• 1 lžíce másla
• 1 bílek
• 1/2 citronu 1/8 l smetany

Omyté pstruhy potřeme solí. V kastrolu povaříme víno, vodu a cibuli, potom vložíme pstruhy a na mírném plameni necháme 15-20 minut natáhnout a uvaříme doměka. Pstruhy vyjmeme a necháme stranou v teple. Připravíme jíšku, zalijeme ji 1/4 l marinády, povaříme, sejmeme z ohně, vmícháme bílek a smetanu. Ochutíme vínem, solí a citrónem. Pstruhy a omáčku podáváme zvlášť. Nejvhodnější přílohou jsou brambory s máslem, posypané nasekaným koprem.

Králík se švestkami na víně

• 1. králík
• 400G sušených švestek
• 100 g slaniny
• 10 malých cibulek
• 500 g nadrobno nakrájené mrkve
• 50 g tuku
• 0,5 l červeného vína
• sůl
• pepř

Švestky na 30 minut namočíme do vody. Na tuku osmahneme cibulku, slaninu a mrkev, vložíme na porce nakrájeného králíka a dorůžova h o osmahneme. Potom přidáme červené víno, sůl, pepř, a nakonec švestky. Všechno ještě 40 minut podusíme a podáváme.

Vepřová pečeně na víně
(Rozpočet pro 2. osoby)

• 80 dkg libovější vepřové pečeně
• sůl, tuk, pepř
• 2. cibule
• 2 jablka (ne moc sladká)
• 1/4 l Veltlínského zeleného
• kari koření, česnek, rajský protlak
• 2. lžíce smetany
• 1. středně velká konzerva žampionů

Vepřovou pečeni lehce posolíme, opepříme a v rozpáleném oleji opečeme ze všech stran. Přidáme oloupaná a nakrájená jablka, cibuli a přikrytou pečeni dáme dusit do trouby, Postupně přiléváme víno. Když je maso měkké, vyjmeme ho a necháme v teple, Omáčku ochutíme trochou rajského protlaku, česnekem a kari kořením. Nakonec přidáme odkapané houby, smetanu a krátce povaříme, Jako přílohu podáváme bramborovou kaši.

Vinná rýže

• 300 g rýže
• l lžička kari
• 2 dl červeného vína
• snítka rozdrceného rozmarýnu
• 8-10 hřebíčků

Rýži smícháme s kari kořením, zalijeme červeným vínem, přidáme hřebíček a rozmarýn a uvaříme. Příprava je jednoduchá, rýže je velmi chutná, spojí-li se se šťávou (sosem) ze zvěřinové nebo jiné pečeně.

Vaječný dezert

"Puding" typu vaječného likéru, který jistě zaujme především ženy.
(Rozpočet pro 4. osoby)

• 6 žloutků
• 100 g moučkového cukru
• 2 dcl dezertního vína

Cukr a žloutky dáme do ohnivzdorné misky a našleháme. Poté misku vnoříme do vodní lázně (tzn. větší hrnec s vařící vodou, do kterého vložíme ohnivzdornou misku s našlehanými žloutky a cukrem). Pomalu přidáváme dezertní víno za neustávajícího šlehání a dále šleháme po dobu 10. minut nebo až je obsah teplý a dosáhne správné konzistence, Výsledný produkt přelijeme do sklenek na šampaňské a podáváme s dezertními piškoty nebo kočičími jazýčky.

Hrušky ve vinném rosolu

• 2 hrušky
• 11/2 dl bílého vína
• trochu sladidla
• 4 g želatiny

Hrušky oloupeme, rozpůlíme a vyjmeme jádřinec. V troše vody je podusíme, necháme okapat a vychladnout. Želatinu vložíme do studené vody, až změkne, vymačkáme ji, v troše horké vody rozpustíme a vmícháme do vína, do kterého jsme přidali trochu sladidla. Hrušky rozložíme do misky a zalijeme želatinou. Postavíme do chladna.

Hrušky na červeném víně

• 5 dl suchého červeného vína
• šťáva z půlky citrónu
• lžička strouhané citrónové kůry
• 200 g cukru
• l kousek skořice v celku
• 4 malé pevné hrušky
• oloupané s ponechanými stopkami

V hluboké pánvi nebo v zapékací nádobě přivedeme k varu víno, citrónovou šťávu s kůrou/ cukr a skořici. Mícháme, dokud se cukr nerozpustí, a pak prudce vaříme po dobu l minuty. Oloupané hrušky postavíme do slabě vroucího vína stopkami nahoru. Pomalu vaříme 20 minut, až budou hrušky měkké, ale ne rozbředlé. Pokud sirup hrušky úplně nezakryje, vaříme je položené na stranu a často je obracíme a poléváme. Hrušky necháme v sirupu ochladit a vyndáme je, když jsou vlažné. Také vyndáme skořici a vyhodíme ji. Pokud je sirup stále dost řídký, vyndáme z něj hrušky a část tekutiny vyvaříme. Poté sirup nalijeme na hrušky a buď dáme zchladli do lednice, nebo podáváme teplé. Hrušky můžeme ozdobit lupínky opražených mandlí a podávat se šlehačkou.

Vinný krém

• 1/2 l bílého vína
• 1/2 l vody
• 175 g cukru
• citrón
• 2 vejce
• 50 g škrobové moučky

Na slabém ohni přivedeme víno, vodu, cukr, žloutky, citrónovou šťávu a škrobovou moučku za stálého míchání téměř do varu, přidáme tuhý sníh a necháme vychladit. Krémem plníme vysoké sklenice a podáváme s oplatkami